অনেকের ধারনা রান্না বা সিদ্ধ করলে শাকসবজির পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। আবার কারও কারও মতে, শাকসবজি কাঁচা খেলে বেশি পুষ্টি পাওয়া যায়।
রান্না না কাঁচা-কোন সবজি বেশি পুষ্টিসম্মত তা নিয়ে এ পর্যন্ত অনেক ধরনের গবেষণাই হয়েছে। ২০০৭ সালে ‘দ্য ব্রিটিশ জার্নাল অব নিউট্রিশন’ এ প্রকাশিত এক গবেষণাপত্র থেকে জানা যায়, যারা কাঁচা শাকসবজি খান তারা স্বাভাবিক পরিমাণে ভিটামিন এ গ্রহণ করেন। তবে উচ্চ মাত্রার বিটা ক্যারোটিন পান।
আবার কাঁচা শাকসবজি খেলে লাইপোসিন নামে শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট খুব কম পরিমাণে পাওয়া যায়।
সাধারণত রঙিন শাকসবজি ও ফলমূল যেমন-টমেটো, গোলাপি পেয়ারা, তরমুজ, পেঁপে ও লাল মরিচে লাইপোসিন বেশি পাওয়া যায়। আগের অনেক গবেষণায় দেখা গেছে, পর্যাপ্ত পরিমাণে লাইপোসিন গ্রহণে হৃদরোগজনিত সমস্যা ও ক্যান্সারের ঝুঁকি কমে।
২০০২ সালের এক গবেষণা বলছে, টমেটো রান্না করা হলে এতে থাকা লাইপোসিনের মাত্রা অনেক বেড়ে যায়।
এ ছাড়া মাশরুম, পালং শাক, বাঁধাকপি এবং এরকম আরও কিছু শাকসবজি ভাজার চেয়ে সিদ্ধ করে খেলে বেশি পুষ্টিগুণ পাওয়া যায়। উচ্চ তাপমাত্রায় শাকসবজি ভেজে খেলে খাবারের গুণাগুণ নষ্ট হয়।
গবেষণা এটাও বলছে, রান্না করার কারণে অনেক শাকসবজিতে ভিটামিন সি’য়ের পরিমাণ কমে যায়। কোনো কোনো শাকসবজি আবার রান্নার চেয়ে কাঁচা খাওয়া ভালো। যেমন-ব্রকলির মতো বহু গুণ সমৃদ্ধ সবজি রান্না করে খেলে তাপের কারণে এতে উপস্থিত এনজাইম নষ্ট হয়।
সব মিলিয়ে শাকসবজি কাঁচা না রান্না করে খাওয়া উপকারী তা বিচার করা বেশ কঠিন।
তবে যেভাবেই খাওয়া হোক না কেন শাকসবজি শরীরের উপকার করে। তবে রান্না করে খেলে এটি দেখতেও যেমন ভালো লাগে, তেমনি খেতেও সুস্বাদু হয়।
