বাঙালির কাছে ইলিশের আবেদন অন্য রকম। ইলিশ খেতে পছন্দ করেন না এমন বাঙালি দুনিয়াতে আছে কিনা সন্দেহ! অঞ্চল ভেদে ইলিশের রান্নায় ভিন্নতা থাকতে পারে। তবে ইলিশ খেয়ে তৃপ্তির ঢেঁকুরটা সবারই প্রায় একই রকম হয়ে থাকে। এবারের রেসিপির আয়োজনে থাকছে ইলিশের ৩টি সুস্বাদু রেসিপি। ইলিশের রেসিপিগুলো দিয়েছেন তাসনিয়া রহমান সৃষ্টি।
ইলিশ পোলাও
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- ইলিশ ১ কেজি (প্রতি পিস ৭৫ গ্রাম)
- পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম
- তেজপাতা ২টি
- সবুজ এলাচ ৪টি
- ঘি ১০০ মিলিলিটার
- লবঙ্গ ৪টি
- আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
- কাঁচামরিচ ৪টি
- পেঁয়াজ ২টি কুঁচি করা
- সরিষার তেল ১৫০ মিলিলিটার
- হলুদ ও মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ করে
- লবণ পরিমাণমতো
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে ইলিশ ভালো করে ধুয়ে মরিচের গুঁড়া দিয়ে মেখে নিতে হবে। এরপর এর উপর আদা ও হলুদ বাটার প্রলেপ দিয়ে ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিন। একই সাথে কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে নিতে হবে। এরপর সেই গরম তেলে মাছের উভয় পাশটা ৫ মিনিটে হালকা ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে তেল থেকে মাছটা সরিয়ে নিন।
এবার মাছের তেলে ঘি ঢেলে দিন এবং তাতে পেঁয়াজের কাটা টুকরাগুলো দিয়ে দিন। পেঁয়াজের টুকরাগুলো হালকা বাদামি হলে এতে আদা বাটা, মরিচ, হলুদ, ধনিয়া গুঁড়া ও কাঁচামরিচ দিন। সামান্য পানিও ঢেলে দিতে পারেন। এবার ভাপ ওঠার জন্য পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করুন। তেলে গরম হলে এতে মাছ ঢেলে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে আবার পাঁচ মিনিট রান্না হতে দিন। ঠিক পাঁচ মিনিট পর ঝোল থেকে মাছ সরিয়ে নিয়ে তাতে চাল দিয়ে দিন।
এবার আরো পাঁচ মিনিট পর ঝোলে মিশে যাওয়া চালে ৭৫ মিলিলিটারের মতো গরম পানি ঢেলে দিন এবং এতে যাবতীয় মসলা যোগ করুন। পানি ও চাল একই লেভেলে না আসার আগ পর্যন্ত হালকা আঁচে ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন। ১৫ মিনিট পর চুলা থেকে কড়াই নামিয়ে ফেলুন। এবার পরিবেশনের জন্য প্লেটে নিয়ে তাতে বাদামি পেঁয়াজ দিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু ‘ইলিশ পোলাও’।
কাঁচা আমে ইলিশ
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- ইলিশ মাছ ৪ টুকরা
- কাঁচা আম কুঁচি ১টি
- হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
- সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ
- সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ
- কাঁচা মরিচ ৪টি
- শুকনা মরিচ ২টি
- লবণ স্বাদমতো
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমেই ইলিশ মাছ কেটে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এবার সামান্য হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাছ হালকা করে ভেজে নিতে হবে। এরপর এই তেলের মধ্যেই আম কুঁচি, সরিষা বাটা, শুকনা মরিচ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে খানিক সময় ঢেকে রাখতে হবে। এবার আম সিদ্ধ হলে মাছে টুকরাগুলো দিয়ে ঝোল একটু ঘন করে নিতে হবে। আর এভাবেই তৈরি হয়ে গেল ভিন্ন স্বাদের ‘কাঁচা আমে ইলিশ’।
তেল ছাড়া ইলিশ বিরিয়ানি
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- পোলাও চাল ১ কেজি
- ইলিশ মাছ ১২ টুকরা
- পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ২ চা চামচ
- গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ
- টক দই ৩ টেবিল চামচ
- চিনাবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ
- টমেটোর ক্বাথ ৩ টেবিল চামচ
- চিনি ১ চা চামচ
- কাজু বাদাম ৬/৭ টি
- পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৪ কাপ
- দুধ ১কাপ
- কাঁচা মরিচ ১০/১২ টি
- গরম পানি ৭ কাপ
- লেবুর রস ১ টেবিল চামচ
- লবণ স্বাদমতো
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে মাছ টুকরা করে কেটে নিন। পাশপাশি চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।এবার বাটা ও গুঁড়া মসলার সাথে দই মিশিয়ে মসলার মিশ্রণ তৈরি করুন। তারপর মাছের সাথে মসলার মিশ্রণ মেখে ১ ঘন্টা রেখে দিন।কড়াইতে মাছ ঢেলে কষিয়ে নিন। অল্প পানি দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। এরপর কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে আরও কিছুক্ষণ মৃদু আঁচে রান্না করে নিন।
এবার মাছের সুরা থেকে মাছ তুলে ওই সুরাতে গরম পানি দিন।পানি ফুটে ওঠলে, কাঁচা মরিচ, লবণ ও চাল দিয়ে দিন। চাল ফুটে উঠলে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন।পোলাও হয়ে গেলে কিছু অংশ ওঠিয়ে মাছ, বেরেস্তা, চিনি, কাজু বাদাম ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। এবার উঠিয়ে রাখা পোলাও দিয়ে তরল দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট দমে রাখুন। সবশেষে নামিয়ে লেবুর রস ও বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার ‘তেল ছাড়া ইলিশ বিরিয়ানি’।
