সহজ চারটি ধাপে বাদাম বাটা আর টক দইয়ের মখমলে ‘মোরগ মোসাল্লাম’ রান্না হবে রাজকীয় স্বাদে।
মুঘল ঘরানার এই ঐতিহ্যবাহী পদ হল আস্ত মোরগ বা মুরগিকে কড়া মসলায়, দমে তৈরির রন্ধনশিল্প।
তবে অনেকেই রান্নার সঠিক পদ্ধতি না জানার কারণে আস্ত মুরগির ভেতরের মাংস নরম ও তুলতুলে করতে পারেন না, ফলে মসলা হাড়ের মজ্জা পর্যন্ত পৌঁছায় না।
রন্ধনশিল্পী মিতা খানমের ঘরোয়া রেসিপি অনুযায়ী টক দই, কাজু-পেস্তা বাদাম ও কিশমিশ বাটার মেরিনেইশনে একদম মখমলে নরম ও রসালো মোরগ মোসাল্লাম রান্নার সহজ নিয়ম নিচে তুলে ধরা হল।
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
- আস্ত মোরগ বা মুরগি: ১টি (চামড়া ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরানো)
- পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা: ১ কাপ
- আদা বাটা: ১ টেবিল-চামচ
- রসুন বাটা: ১ টেবিল-চামচ
- মরিচ গুঁড়া: ১ চা-চামচ (ঝাল অনুযায়ী)
- ধনে গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- জিরা গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- গরম মসলা গুঁড়া: ১ চা-চামচ
- আলু বোখারা: ৪-৫টি
- টক দই: ২ টেবিল-চামচ
- চিনি: ১ চা-চামচ
- লেবুর রস: ১ টেবিল-চামচ
- কাজু বাদাম, পেস্তা ও কিসমিস বাটা (একত্রে): ১ টেবিল-চামচ
- কাঁচামরিচ: ৫-৬টি
- তেল ও ঘি (মিশ্রিত): ১ কাপ (রান্নার জন্য)
- ঘি (বাড়তি): ১ টেবিল-চামচ (নামানোর আগে দেওয়ার জন্য)
- লবণ: স্বাদমতো
- বিশুদ্ধ পানি: পরিমাণমতো
পদ্ধতি
ধাপ ১: মাংস কাটা ও মেরিনেইশন
প্রথমে আস্ত মুরগির বা মোরগের চামড়া ফেলে ভেতরের চর্বি ও ময়লা পরিষ্কার করে ভালো করে ধুয়ে পানি পুরোপুরি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি ধারালো ছুরি দিয়ে মুরগির গায়ে গভীর করে দাগ কেটে নিতে হবে, যেন মসলা মাংসের ভেতরের অংশ পর্যন্ত ভালোভাবে ঢুকতে পারে।
এরপর একটি বড় পাত্রে টক দই, আদা-রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, লেবুর রস ও স্বাদমতো লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করতে হবে। এই পেস্ট আস্ত মুরগির গায়ে ও কাটা দাগের ভেতরে খুব ভালো করে হাত দিয়ে মেখে পাত্রটি ঢেকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে।
ধাপ ২: মুরগি ভাজা ও পেঁয়াজ কষানো
চুলায় একটি গভীর ভারী কড়াই বা হাঁড়ি বসিয়ে ১ কাপ তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ ঢেলে গরম করতে হবে। তেল-ঘি ভালোভাবে গরম হলে মেরিনেইট করা আস্ত মুরগি সাবধানে কড়াইতে ছেড়ে দিতে হবে। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে মুরগির এপিঠ-ওপিঠ ঘুরিয়ে সুন্দর সোনালি রং করে ভেজে তুলে একটি ডিশে আলতো করে রাখতে হবে।
এবার ওই অবশিষ্ট তেলেই ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে।
ধাপ ৩: রিচ গ্রেভি তৈরি ও কষানো
পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে কাঁচামরিচ এবং আগে থেকে ভেজে রাখা পেঁয়াজ বেরেস্তা বাদে বাকি সমস্ত বাটা ও গুঁড়া মসলা (ধনে, জিরা, গরম মসলা গুঁড়া, আলু বোখারা, চিনি এবং কাজু-পেস্তা-কিসমিস বাটা) কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে। মসলা যেন পুড়ে না যায়, সেজন্য সামান্য পানি যোগ করতে হবে।
এবার মসলা, তেলের ওপরে ভেসে ওঠা পর্যন্ত খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো মসলার রাজকীয় সুঘ্রাণ বের হলে আগে থেকে ভেজে রাখা আস্ত মুরগিটি কড়াইয়ের গ্রেভিতে ছেড়ে দিতে হবে।
ধাপ ৪: দমে রাখা ও রাজকীয় পরিবেশন
মাঝারি আঁচে মুরগি মসলার সঙ্গে ওলটপালট করে কষিয়ে পরিমাণ মতো বিশুদ্ধ পানি যোগ করতে হবে, যেন মুরগি পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে যায়। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে যেন বাদাম বাটার কারণে গ্রেভি বা ঝোল হাঁড়ির তলায় লেগে না যায়।
মুরগি সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন ও মাখামাখা হয়ে আসলে ওপর থেকে আস্ত কাঁচামরিচ এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে কড়াইয়ের মুখ ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করে ১০ মিনিট একদম অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে।
নামানোর ঠিক ১ মিনিট আগে ওপর থেকে ১ টেবিল-চামচ খাঁটি ঘি ছড়িয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু মোরগ মোসাল্লাম।
একটি ছড়ানো ডিশে সাজিয়ে ধোঁয়া ওঠা সুগন্ধি পোলাও বা পরোটার সাথে মেহমানদারিতে পরিবেশন করতে পারে।
